<p>Tout ce qu'il faut savoir sur les escargots</p>
<p>A premi&egrave;re vue, ils n'ont pas l'air tr&egrave;s app&eacute;tissants, c'est vrai. Mais, tout le monde le sait, en France on les adore.</p>
<p>Quand  il pleut les gens sortent avec leurs seaux pour ramasser les lima&ccedil;ons.  On les laisse quelques jours dans une caisse couverte d'un grillage. On  y verse de la farine pour nourrir les escargots et les purifier de ce  dont ils se sont nourris auparavant, et puis on les met &agrave; la casserole!</p>
<p>Mais h&eacute;las, on les aime trop! On en a trop ramass&eacute; ces derni&egrave;res d&eacute;cennies... d'o&ugrave; l'apparition d'un m&eacute;tier en plein essor:</p>
<p>Alors le m&eacute;tier d'&eacute;leveur d'escargots, d&eacute;j&agrave; &ccedil;a a un nom, &ccedil;a s'appelle h&eacute;liciculteur.</p>
<p>S&eacute;bastian Briand est h&eacute;liciculteur depuis 2001 et il sait tout, tout, tout sur l'escargot. Commen&ccedil;ons par le commencement...</p>
<p>- Alors &ccedil;a, &ccedil;a se passe dans un petit local avec beaucoup d'humidit&eacute; et beaucoup de chaleur, pour que des conditions de printemps soient r&eacute;unies pour qu'ils puissent se reproduire entre eux. Un escargot &ccedil;a pond une centaine d'oeufs &agrave; peu pr&egrave;s, donc c'est un animal qui est tr&egrave;s fragile &agrave; l'&eacute;tat naturel donc forc&eacute;ment un escargot a besoin de se multiplier beaucoup pour qu'&agrave; la fin de la croissance il en reste quelques-uns.</p>
<p>- Est-ce que vous savez que l'escargot est hermaphrodite? Non? Alors je vous apprends des choses. Donc un escargot il est &agrave; la fois m&acirc;le et &agrave; la fois femelle. Donc quand deux escargots s'accouplent, les deux donnent des oeufs. Donc un accouplement de deux escargots donne environ deux cents oeufs. </p>
<p>- &Ccedil;a, &ccedil;a se fait dans un petit b&acirc;timent et puis apr&egrave;s on les met dans les parcs en ext&eacute;rieur, en plein air et pendant six, sept, huit mois - &ccedil;a d&eacute;pend des r&eacute;gions - ils vont pouvoir grandir tranquillement, avant d'&ecirc;tre cuisin&eacute;s.</p>
<p>- Alors ils se nourrissent de v&eacute;g&eacute;taux et de c&eacute;r&eacute;ales et en plus on rajoute des min&eacute;raux, donc &ccedil;a, c'est pour renforcer la coquille, pour avoir des coquilles bien dures, et tout &ccedil;a on le trouve, c&eacute;r&eacute;ales et min&eacute;raux, sous forme d'une poudre moulin&eacute;e tr&egrave;s tr&egrave;s fin, pour que l'escargot puisse la manger et &agrave; condition que ce soit humidifi&eacute;, donc l'aliment va &ecirc;tre assimil&eacute; par l'escargot. </p>
<p>- Alors, les c&eacute;r&eacute;ales pr&eacute;f&eacute;r&eacute;es de l'escargot ce sont le ma&iuml;s et le bl&eacute;. Alors, les v&eacute;g&eacute;taux, donc, vous avez plusieurs types de v&eacute;g&eacute;taux que l'escargot va aimer. Il va pouvoir le manger et puis s'abriter sous les feuilles, notamment par exemple la betterave, qui donne des grosses feuilles et puis donc il va se nourrir de la feuille et s'abriter pendant qu'il fait trop chaud &agrave; l'abri du soleil, sous ses feuilles.</p>
<p>... le radis, le colza... &agrave; nous d'essayer diff&eacute;rents v&eacute;g&eacute;taux dans les parcs et puis de voir ce qui correspond le mieux &agrave; l'escargot et puis &agrave; la r&eacute;gion dans laquelle on se trouve. Il y a des r&eacute;gions de France o&ugrave; l'escargot a un peu plus de go&ucirc;t parce qu'il est &eacute;lev&eacute; dans une r&eacute;gion o&ugrave; il y a du thym ou du laurier et effectivement la chair d'escargot a un petit go&ucirc;t local par rapport &agrave; ce qui existe dans la nature, et puis certains &eacute;leveurs rajoutent tels ou tels v&eacute;g&eacute;taux pour donner un petit peu de go&ucirc;t &agrave; l'escargot. </p>
<p>-A l'&eacute;tat naturel on va dire que la moiti&eacute; vont survivre. C'est une estimation, hein, parce qu'on va pas les observer dans la nature tr&egrave;s pr&eacute;cis&eacute;ment. En &eacute;levage on consid&egrave;re qu'il y a &agrave; peu pr&egrave;s 30 pour cent de perte, donc sur une ponte de cent escargots &agrave; la fin de la croissance de l'escargot &agrave; cause des pr&eacute;dateurs, &agrave; cause des maladies que l'on conna&icirc;t pas trop, il va y avoir 70 escargots sur les cent n&eacute;s en reproduction. </p>
<p>Quel est l'&acirc;ge id&eacute;al pour la consommation?</p>
<p>- On cuisine les escargots, quand ils sont adultes. Et je dirais que &ccedil;a d&eacute;pend des esp&egrave;ces d'escargots. Il y a des esp&egrave;ces d'escargots qui, comme le Bourgogne, grandissent beaucoup plus longtemps donc il leur faut deux, trois ans avant d'&ecirc;tre &agrave; la bonne taille adulte alors que le Gros-gris qui est plus dans d'autres r&eacute;gions de France ainsi que le Petit-gris, il va leur falloir un peu moins d'un an pour devenir adultes. C'est pour &ccedil;a qu'en &eacute;levage, donc, pour en faire son m&eacute;tier on va utiliser le Gros-gris pour en vivre et pour le cuisiner et le vendre. </p>
<p>Donc in&eacute;vitablement le jour fatidique arrive pour l'escargot...</p>
<p>- Eh ben, dans un local aux normes on l'&eacute;bouillante, c'est-&agrave;-dire qu'on fait chauffer de l'eau tr&egrave;s tr&egrave;s chaud, et puis on le plonge dans l'eau bouillante pour qu'il meure et puis qu'on puisse apr&egrave;s le cuisiner. </p>
<p>Il y a mille fa&ccedil;ons de cuisiner l'escargot, d&eacute;j&agrave; on va le faire cuire dans un court-bouillon &agrave; base de vin blanc, d'oignons, de carottes, et puis apr&egrave;s on va le pr&eacute;parer de diff&eacute;rentes fa&ccedil;ons, dans les coquilles, dans des verrines, dans des pots, entiers ou en morceaux.. il y a plein de petits noms comme &ccedil;a qu'on donne &agrave; ces recettes, &ccedil;a passe de l'escargotine, &agrave; l'escap&eacute;ro, tout &ccedil;a &agrave; base d'escargots. </p>
<p>Moi j'aime bien cuisiner les feuillet&eacute;s d'escargots, avec un mini-bouch&eacute;e, c'est &agrave; l'ap&eacute;ritif, avec l'escargot &agrave; l'int&eacute;rieur, et puis diff&eacute;rentes farces que l'on met par-dessus, il y a des farces &agrave; la tomate, des farces &agrave; la bourguignonne, &ccedil;a c'est le plus connu, c'est du persil, de l'ail, des &eacute;chalotes, sel, poivre et bien s&ucirc;r du beurre. Et puis des farces qu'on peut faire avec du roquefort, avec diff&eacute;rents fromages. Et comme &ccedil;a on peut avoir un assortiment de couleurs dans l'assiette.</p>
<p>Alors une grosse partie de l'aspect gustatif de l'escargot vient de l'accompagnement, donc du beurre et de la persillade mais si on go&ucirc;te un escargot cuit dans un bon court bouillon, on saura reconnaitre la saveur de l'escargot.</p>
<p>L'escargot est li&eacute; &agrave; l'identit&eacute; fran&ccedil;aise. Sait-on si les Fran&ccedil;ais ont &eacute;t&eacute; les premiers &agrave; en consommer?</p>
<p>L'histoire dit que les Romains d&eacute;j&agrave; mangeaient des escargots et puis il faut savoir que l'escargot a des valeurs gustatives int&eacute;ressantes, et donc on peut avoir un apport int&eacute;ressant avec l'escargot... au niveau gustatif, par exemple les sportifs de haut niveau, utilisent l'aliment d'escargot pour avoir beaucoup d'&eacute;nergie et puis peu de graisse. </p>
<p>En France c'est une habitude, on a l'habitude depuis des g&eacute;n&eacute;rations de manger les escargots. Ce qu'il faut savoir c'est qu'en France il y en a de moins en moins puisqu'il y a eu beaucoup de ramassage dans les ann&eacute;es 70, 80, et donc &agrave; l'&eacute;tat sauvage on en trouve de moins en moins. Mais il y a cette culture de manger des escargots surtout aux f&ecirc;tes. Alors apr&egrave;s c'est vrai que dans les restaurants on est plut&ocirc;t sur une gamme de produits haut de gamme pour les escargots mais &ccedil;a reste une tradition, c'est-&agrave;-dire que c'est &agrave; la fois populaire et &agrave; la fois haut de gamme dans certains restaurants.</p>
<p>S&eacute;bastien re&ccedil;oit des visiteurs avec grand plaisir dans sa ferme en Savoie. Si vous ne pouvez pas vous y rendre, une visite virtuelle s'impose sur son site internet...</p>
<p>Alors &ccedil;a s'appelle helixa.fr comme France. Les conserves on peut les envoyer &agrave; l'autre bout du monde sachant que avec une adresse internet on peut prendre contact avec des gens tr&egrave;s facilement.</p>
<p>Et pour ceux qui ont l'ambition de devenir h&eacute;liciculteurs, un conseil. Contrairement &agrave; l'image de la b&ecirc;te, ce n'est pas un m&eacute;tier tranquille:</p>
<p>Eh bien, non. L'escargot a cette image effectivement de lenteur et de... oui, de lenteur, mais c'est du travail de le pr&eacute;parer, de le cuisiner et de le vendre. C'est beaucoup d'&eacute;nergie.</p>
<p>$Id: 2005_04_soc_fr.htm 3 2010-05-27 16:25:49Z alistair.mills@btinternet.com $</p>
